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1 juillet 2014 2 01 /07 /juillet /2014 12:00

papillon-poires-croustillant-seigle-sorbet-vin-jaune

 

 

Photo et recette : Pourquoi pas… ??

 

Une recette élégante et raffinée pour une dégustation gourmande et savoureuse, à n'en pas douter !

 

  • Ingrédients 


Compressé de poires
- 6 poires
- le jus d'½ citron jaune
- 2 càs d'Huile d'Olive Papillon bio
- 1 càs de sucre de canne liquide
 
Croustillant à la farine de seigle
- 100gr de farine de seigle
- 1 càc de sel
- 1 càc de levure chimique
- 60gr d'eau
- 40gr d'Huile d'Olive Papillon bio
- 30gr de graines de tournesol
- fleur de sel

 

Sorbet au vin jaune

- 20cl de vin jaune du Jura
- 10cl d'eau
- 20gr de sucre
- le jus d'½ citron jaune
- 1 blanc d'oeuf

 

Chantilly au Roquefort Papillon

- 20cl de crème (35%)

- 80gr de Roquefort Papillon

 

Dressage

- fleur de sel

- poivre long

- fleurs et feuilles de lierre terrestre

- pétales de soucis 

  • Préparation

Compressé de poires

Préchauffer le four à 140° (th.4).
Mettre le jus de citron, l'huile d'olive Papillon bio et le sucre dans un saladier, mélanger. Éplucher les poires et, avec une mandoline, les tailler en tranches fines, directement au dessus du bol. Déposer ensuite les tranches de poires en couches régulières dans un moule flexible et enfourner pour 1h30min. Vérifier la cuisson, les poires doivent être fondantes. A la sortie du four, mettre une feuille et un poids sur le moule, laisser complètement refroidir et reposer 12 heures au frais avant de démouler.

 

Croustillant à la farine de seigle

Préchauffer le four à 180° (th.6).
Mélanger ensemble tous les ingrédients. Dès que la pâte est homogène, l’étaler finement entre deux feuilles de silicone, découper en carrés égaux, saupoudrer de fleur de sel puis enfourner pour 20 minutes. Laisser complètement refroidir avant de conserver dans une boite en fer.

 

Sorbet au vin jaune

Faire fondre le sucre dans l'eau à feu doux, dès qu'il est dissout, couper le feu, ajouter le jus de citron et le vin, réserver 12 heures au frais.
Fouetter légèrement le blanc d’oeuf à la fourchette, ajouter le sirop au vin bien frais. 
Faire prendre en sorbetière et conserver au congel jusqu'au moment de dresser.

 

Chantilly au Roquefort Papillon

Émietter le Roquefort Papillon dans un saladier, ajouter la crème et monter le tout, au batteur, en chantilly bien ferme. Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

 

Dressage

Réduire en poudre, au pilon, 2 grains de poivre long.
Couper la compression de poires en carrés, de la même taille que les croustillants, et les déposer dans l'assiette de service. Dresser la chantilly de Roquefort Papillon puis déposer dessus un croustillant de seigle, ajouter une quenelle de sorbet de vin jaune, une pincée de fleur de sel et une autre de poivre long, terminer avec les fleurs. 

Servir immédiatement.

 

 

Recette proposée par Isabelle du blog Pourquoi pas… ??, finaliste du Grand concours de recettes Roquefort Papillon 2014

 

 

 

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Published by recettes-roquefort - dans Les Desserts
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