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1 mai 2010 6 01 /05 /mai /2010 17:19

papillon-salade-roquefort-chevre-noix.jpg

Préparation : 10 minutes
Difficulté : facile
Coût : budget moyen

Une salade rafraîchissante, croquante à la sauce onctueuse et relevée...

 

  • Ingrédients

Pour 4 personnes

- 75g de roquefort
- 50g de fromage frais de brebis (prenez du chèvre si vous ne trouvez pas)
- 1dizaine de feuilles de romaine
- 10g de noix grossièrement hachées
- 10g de pignons grossièrement hachés
- 1càc de sucre en poudre
- 5 ou 6 tiges de ciboules émincées
- 1càs de crème fraîche
- 1càs d'huile d'olive
- 1càc de vinaigre balsamique blanc – poivre

  • Préparation

Mettez une poêle à feu assez vif et quand elle est bien chaude ajoutez les noix et les pignons, puis le sucre et laissez sur le feu jusqu'à ce que le sucre caramélise. Réservez.
Mélangez dans un bol les ingrédients de la sauce, la crème fraîche, l'huile d'olive et le vinaigre balsamique.
Ecrasez ensemble à la fourchette le roquefort et le fromage frais sans trop insister.
Montez la salade, d'abord les feuilles de romaine, le mélange de fromages, les ciboules, les noix et les pignons et enfin la sauce... un peu de poivre et si vous aimez l'aventure essayez avec un trait de sirop d'érable !


  • Conseils

Il ne faut pas hésiter à utiliser d'autres herbes pour réaliser cette recette.


Recette proposée par Dorian sur son blog Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça...

 

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1 mai 2010 6 01 /05 /mai /2010 17:13

papillon-macarons-chocolat-creme-roquefort.jpg


Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
Attente : 3 heures
Difficulté : moyenne
Coût : bon marché

2 garnitures : une classique crème au Roquefort et une plus surprenante ganache chocolat noir - Roquefort.

  • Ingrédients

Pour 6 personnes

Pour les coques macaron noix :
- 180 g de sucre glace
- 50 g de poudre d'amandes
- 50 g de poudre de noix
- 2 blancs d'œufs
- 1 pincée de sel
- Facultatif : quelques morceaux de noix hachées

Pour la ganache chocolat noir - Roquefort :
- 100 g de chocolat noir
- 30 g de crème fleurette entière
- 20 g de Roquefort
- 10 g de beurre

Pour la crème au Roquefort :
- 100 g de Roquefort
- entre 10 et 30 g de crème fleurette

  • Préparation

Réalisation de la ganache chocolat noir - Roquefort :
Dans une petite casserole, mettre la crème à chauffer. Dans un bol, fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ou au four micro-ondes.
A ébullition, retirer du feu et verser la crème sur le chocolat et le beurre fondus. Bien travailler à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant.
Incorporer ensuite le Roquefort détaillé en petits cubes.
Réserver au frais.

Réalisation de la crème Roquefort :
Dans un petit bol, hacher le roquefort à la fourchette et détendre avec la crème.
Attention : Adapter la quantité de crème à la consistance désirée.

Réalisation des coques (méthode avec meringue française, sans thermomètre de cuisson) :
Tamiser la poudre d'amande, la poudre de noix et 100 g de sucre glace dans un bol. Si possible, mixer au robot les poudres.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Incorporer en 3 fois les 100 g de sucre glace restant dans les blancs, et continuer de battre jusqu'à ce que la meringue soit lisse et bien brillante (on ne doit plus voir de bulles d'air dans les blancs).
Verser en 1 fois en pluie les poudres sur la meringue et travailler de bas en haut à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
Verser la préparation dans une poche équipée d'une douille lisse et dresser des papillons (voir conseils) sur une (ou 2) plaque(s) de cuisson recouverte(s) de papier sulfurisé.
Laisser sécher 30 min jusqu'à ce que les coques ne soient plus brillantes. Facultatif : Déposer quelques morceaux de noix hachées sur la moitié des macarons.
Cuire au four ventilé à 150°C, pendant environ 12 à 14 min.
A la sortie du four, laisser refroidir.

Montage :
Retourner une coque, la garnir de crème ou de ganache et déposer dessus une autre coque.


  • Conseils

Pour aider à dresser les macarons en forme de papillon, j'ai tracé les contours sur une feuille blanche que j'ai placée entre la plaque de cuisson et le papier sulfurisé.
J'ai mis assez peu de crème, pour avoir une garniture au Roquefort ferme.
Vin blanc moelleux.


Recette proposée par Mimi sur son blog Le billet du jour est à destination de...

 

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1 mai 2010 6 01 /05 /mai /2010 17:07

coupe aveyronnaise

Préparation : 1 heure
Cuisson : 30 minutes
Attente : 1 heure
Difficulté : facile
Coût : bon marché


Un dessert entre la Poire Belle-Hélène et la tarte aux poires et Roquefort.
La version "maison" est un peu longue à préparer mais la version "minute" peut être faite en 10 min.


  • Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour la glace aux noix :
- 150 g de Cerneaux de noix
- 500 g de lait entier
- 4 jaunes d'œufs
- 150 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille

Pour les poires au sirop :
- 500 g de poires
- 5 g de jus de citron
- 500 g d'eau
- 250 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille

Pour les coupes en nougatine aux noix :
- 120 g de sucre semoule
- 40 g de miel
- 100 g de beurre
- 150 g de noix grossièrement hachées

Pour la crème anglaise au roquefort :
- 200 g de lait
- 200 g de crème fleurette
- 100 g de Roquefort
- 3 jaunes d'oeufs
- 80 g de sucre semoule

  • Préparation

Pour la glace aux noix :
Torréfier les noix dans un four 15 min à 175 °C.
Mixer jusqu'à obtenir une poudre assez grossière.
Faire chauffer le lait avec la vanille jusqu'à ébullition et ajouter la poudre de noix.
Fouetter légèrement les jaunes avec le sucre puis verser dessus le lait.
Cuire à 82-84°C comme une crème anglaise (jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère).
Laisser refroidir et mettre à glacer en sorbetière.

Pour les poires au sirop :
Verser le jus de citron dans un bol. Peler les poires et les disposer dans le bol pour éviter qu'elles ne noircissent.
Verser l'ensemble des ingrédients dans une casserole, porter à ébullition.
Laisser frémir 5 à 10 min. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau, il ne doit pas y avoir de résistance.
Réserver.

Pour les coupes en nougatine :
Mélanger tous les ingrédients dans une petite casserole et cuire sur feu doux sans trop remuer jusqu'à ce que le sucre soit bien dissout.
Étaler 4 cercles au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson et les cuire 10 min à 175-200°C.
Mettre en forme de coupe dès la sortie du four. Si la pâte durcit trop vite, remettre au four pour ramollir.

Pour la crème anglaise au Roquefort :
Fendre en 2 la gousse de vanille et gratter les grains avec la pointe d'un couteau. Mettre le lait et la crème à bouillir avec les grains de vanille et la gousse fendue.
Fouetter les jaunes avec le sucre puis verser le lait bouillant dessus (en ayant pris soin de retirer la gousse préalablement).
Cuire à 82-84°C (jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère).
Hors du feu, retirer les gousses puis ajouter le Roquefort découpé en petits morceaux. Mélanger jusqu'à complète incorporation.
Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

Montage :
Déposer des quartiers de poires au sirop dans chaque coupe en nougatine.
Déposer 2 boules de glace aux noix.
Napper de crème anglaise au roquefort et décorer de quelques cerneaux de noix.


  • Conseils

La recette peut être réalisée en 10 minutes avec des poires au sirop en boîte, une glace aux noix du commerce, une brique de crème anglaise que l'on fera chauffer pour mélanger le Roquefort et les coupes en nougatine remplacées par des tuiles.
Vin blanc moelleux.


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1 mai 2010 6 01 /05 /mai /2010 17:00

papillon-panna-cotta-roquefort-poires-muscat.jpg


Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes
Attente : 30 minutes
Difficulté : assez facile
Coût : bon marché

... et crumble aux noix

Une recette simple et légère aux doux parfums d'automne.  

 

  • Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour la panacotta au roquefort :
- 200 g de lait
- 200 g de crème fleurette (allégée possible)
- 80 g de Roquefort
- 40 g de miel
- 5 g de gélatine

Pour le crumble aux noix :
- 40 g de beurre mou
- 40 g de farine
- 40 g de poudre de noix
- 20 g de noix grossièrement hachées
- 20 g de cassonade

Pour la gelée de Muscat, raisins et poires pochées :
- 400 g de Muscat de Rivesaltes (autre vin blanc moelleux possible)
- 200 g de poires
- 100 g de raisins (secs possible)
- 100 g de sucre
- 50 g d'eau
- 3 g de gélatine
- 1 gousse de vanille
- épices au choix (cannelle, badiane, 4 épices)

  • Préparation

Préparation de la panacotta au Roquefort :
Faire bouillir le lait, la crème et le miel dans un petite casserole.
Retirer du feu et incorporer le roquefort détaillé en petits cubes et la gélatine. Bien mélanger.
Couler dans des verrines. Laisser prendre au réfrigérateur 1 h.

Préparation du crumble (pendant que la panacotta fige) :
Mélanger l'ensemble des ingrédients dans un bol jusqu'à l'obtention de morceaux grossiers.
Étaler sur une plaque de cuisson et cuire 8-10 min à 200°C jusqu'à coloration.
Laisser refroidir et réserver dans une boîte hermétique.

Préparation de la gelée (pendant que la panacotta finit de figer) :
Éplucher et détailler les poires en petits dés.
Verser l'ensemble des ingrédients (sauf la gélatine) dans une casserole, porter à ébullition.
Cuire pendant 10 min à frémissement.
Vérifier la cuisson des poires en plantant la lame d'un couteau dans un dé : il ne doit pas opposer de résistance.
Hors du feu, incorporer la gélatine et bien remuer.
Laisser refroidir et couler sur la panacotta.

Montage :
Couler dans le fond d'une verrine la panacotta. Laisser prendre 1 h au réfrigérateur.
Déposer sur la panacotta des raisins et des cubes de poire et recouvrir de sirop de muscat. Laisser prendre 1 h au réfrigérateur.
Au moment de servir, déposer des morceaux de crumble et du Roquefort émietté.


  • Conseils

Peut être préparée en avance.
J'ai maintenu les verrines penchées, bien calées dans des empreintes de moules silicones pour avoir une séparation en diagonale entre la panacotta et la gelée.
La photo montre 2 montages : l'une en verrine, l'autre dans une empreinte sphérique.
Vin blanc moelleux.


Recette proposée par Mimi sur son blog Le billet du jour est à destination de...

 

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1 mai 2010 6 01 /05 /mai /2010 16:54

papillon-viaduc-millau-roquefort-poire.jpg



Préparation : 1 heure
Cuisson : 45 minutes
Attente : 2 heures
Difficulté : difficile
Coût : assez cher

Petit clin d'œil : j'ai voulu réunir deux symboles de la région Aveyronnaise que sont le Viaduc de Millau et le Roquefort.
J'aime bien retrouver différentes textures dans une assiette. Ici on a le croustillant de la panure autour du roquefort, le croquant de la branche de céleri cru, le moelleux des poires confites et le mousseux de l'espuma de poire.
On retrouve également différentes saveurs, avec le salé du fromage, le sucré des poires, de l'espuma et du sirop de vin et enfin le piquant avec la roquette.

  • Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour le Viaduc :
- Du Roquefort Papillon pour 4 personnes
- 1 œuf
- 2 cuillères à soupe de chapelure
- 1 tranche de pain d'épices
- 1 branche de céleri
- 8 cure-dents
- quelques feuilles de roquette
- 2 l d'huile de friture

Pour l'espuma :
- 2 poires conférence
- 30 cl de jus de poire
- 10 cl d'alcool de poire
- 1 feuille de gélatine
- 1 siphon et 2 cartouches de NO2

Pour les poires confites et pochées au vin :
- 2 Poires guyot
- Le jus d'un citron
- 75 cl de vin rouge tannique
- 400g de sucre semoule
- 1 bâton de cannelle, une gousse de vanille, 4 graines de cardamome

  • Préparation

Pour l'espuma :
1. Préparer l'espuma en commençant par éplucher les poires.
2. Les couper en petits morceaux et les mettre à cuire dans le jus, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.
3. Mixer finement et passer au chinois.
4. Réchauffer jusqu'à ébullition et ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée et essorée. Bien mélanger. Ajouter l'alcool de poire.
5. Verser dans le siphon en passant à nouveau au chinois. Ajouter une à deux cartouches de gaz en fonction du volume de liquide obtenu. Mettre au réfrigérateur au moins deux heures.

Préparer les poires confites :
1. Eplucher les poires, les couper en deux, enlever les pépins et les filaments (péricarpes) et les citronner pour qu'elles ne s'oxydent pas. Réserver.
2. Réunir le vin, le sucre et les épices dans une casserole et faire bouillir pendant une dizaine de minutes.
3. Ajouter ensuite les poires dans ce sirop, et les laisser pocher pendant vingt minutes environ en les retournant de temps en temps, attention à ce qu'elles ne se défassent pas.
4. Une fois cuites, les retirer du sirop, et laisser le sirop sur feu doux pendant 1/2 heure environ jusqu'à qu'il ait une consistance sirupeuse.

Pour le Viaduc :
1. Faire sécher le pain d'épices au four à 180° pendant quelques minutes puis le mixer finement pour le réduire en poudre. Mélanger à la chapelure dans une assiette.
2. Faire chauffer l'huile dans la friteuse (1 petite friteuse en émail toute simple fait l'affaire).
3. Découper le roquefort en 4 tranches égales puis diviser celles-ci en 1/3-2/3, afin d'obtenir une base plus large que représente le tiers, et le reste servant pour le haut des piliers du pont.
4. Battre l'œuf dans une assiette.
5. Passer les morceaux de roquefort dans l'œuf battu, puis dans la panure sur toutes leurs faces.
6. Les mettre dans le panier, et les plonger tous en même temps dans l'huile chaude pendant quelques secondes (5 à 10 ) seulement.

Dressage du Viaduc :
1. Aligner les bases et enfoncer partiellement un cure-dent dans chacune d'elles.
2. Piquer sur le dessus la branche de céleri au préalable rincée et séchée.
3. Rajouter les piliers au dessus de chaque base en utilisant si nécessaire, un autre cure-dent.
4. Présenter une demi-poire par personne.
5. Assaisonner la roquette avec un peu de sirop de vin et verser de l'espuma de poire dans une cuillère ou un autre petit récipient.

  • Conseils

Vin blanc sec.


Recette proposée par Marie-Laure sur son blog ça sent beau dans la cuisine

 

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1 mai 2010 6 01 /05 /mai /2010 16:15

papillon-magret-de-canard-roquefort.jpg

Préparation : 1 heure
Cuisson : 1 heure
Attente : 30 minutes
Difficulté : Facile
Coût : Bon marché


...écrasée de ratte et figue à la vanille, jus réduit au porto et à la badiane.

J'avais réalisé cette recette en fait en automne dernier, et lorsque le concours Papillon fut lancé, j'ai tout de suite pensé à cette dernière. J'ai donc retravaillé quelques petites choses, et sincèrement le roquefort Papillon trouve vraiment bien sa place dans cette assiette jouant sur les textures, couleurs et volumes avec une belle association de saveurs épicées...

 

  • Ingrédients

Pour 4 personnes

Le magret de canard farci :
- 2 magrets de canard
- 20g de raisins secs
- 4cl de porto rouge
- 100g de roquefort Papillon
- sel, poivre

 

Le jus réduit au porto et à la badiane :
-4 étoiles de badiane
-1 grand verre de porto rouge
- 2CS de vinaigre balsamique
- 1 orange 

 

La tuile au roquefort :
- 46g de blancs d'œuf
- 46g de farine
- 46g de beurre
- 15g de roquefort Papillon
- 10g de poudre de noix
- poivre

 

L'écrasée de rattes et figue à la vanille :
- 500g de rattes
- 3 figues
- 100g de beurre
- 1 gousse de vanille Bourbon
- 1 CS de cassonade
- sel, poivre

 

Dressage :
- 1 figue
- 4 gousses de vanille fendues
- feuille d'or
- raphia

  • Préparation

Les magrets farcis

Faites macérer dans un bol les raisins avec le porto pendant 30mn.

Ensuite égouttez-les. Mélangez-les avec le Roquefort Papillon, à la fourchette.

Réalisez deux petits boudins. Otez l'excès de gras si nécessaire autour des magrets, puis quadrillez la surface, côté peau.
Ouvrez ensuite les magrets en deux dans l'épaisseur et dans la longueur. Salez, poivrez, puis déposez un boudin de roquefort.
Roulez le magret et fermez-le comme un rôti, avec de la ficelle alimentaire.

Cuisson et jus réduit : Faites chauffer une grande poêle, puis déposez-y les magrets côté peau, laissez cuire 5mn, puis retournez les magrets, et laissez encore cuire 2mn. Retirez et laissez reposer sous une feuille de papier d'aluminium. Jetez l'excès de gras si nécessaire, puis déglacez avec le porto, ajoutez le vinaigre balsamique, ainsi que les étoiles de badiane, et le jus de l'orange.
Laissez réduire sur feu doux. Remettez les magrets 1mn dans la poêle en les enrobant bien.

Les tuiles au roquefort
Préchauffez votre four à 180°C (th.6).
Dans un cul-de-poul, mélangez au fouet les blancs avec la farine. Puis ajoutez la poudre de noix et le beurre fondu ainsi que le roquefort. Poivrez et laissez reposer 5mn.
A l'aide d'un chablon rectangulaire, faites 4 grandes bandes avec l'appareil. Faites cuire au four jusqu'à coloration, et faites prendre forme autour de 4 cercles à entremet.

L'écrasée de rattes et figues

Epluchez les rattes et lavez-les.
Mettez-les dans une grande casserole d'eau froide salée, et faites cuire environ 15-20mn à ébullition.
Pendant ce temps, épluchez les figues. Faites chauffer une casserole avec une noisette de beurre.
Ajoutez les figues coupées en morceaux, ainsi que la gousse de vanille fendue et grattée et saupoudrez de cassonade.
Laissez caraméliser et compoter environ 15mn sur feu moyen.
Egouttez ensuite les rattes, puis écrasez-les à la fourchette, en incorporant le beurre coupé en morceaux, sel et poivre.
Ajoutez la compotée de figue à la vanille, mélangez bien, puis réservez au chaud au bain-marie.

Dressage

Faites préchauffer vos assiettes. Coupez les magrets chacun en deux morceaux, et en les biseautant.
Entourez d'un morceau de raphia.
Faites un trait vertical dans l'assiette au pinceau avec le jus réduit. Posez dessus une tuile de roquefort debout, et au centre le magret farci.
Faites une belle larme d'écrasée de rattes et figue sur le côté. Posez dessus un morceau de figue entouré d'une gousse de vanille fendue, et passée à la feuille d'or. Servez aussitôt !!

  • Conseils

Faites attention à la cuisson des magrets qui doivent être servis rosés !!

 

 

Recette proposée par Sandrine Baumann sur son blog La Table de Sandrine

 

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1 mai 2010 6 01 /05 /mai /2010 16:10

papillon-verrines-poivron-chantilly-roquefort.jpg


Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
Attente : 1heures 20 minutes
Difficulté : moyen
Coût : Budget moyen

...sur lit de poivrons marinés à l'huile de noisette et crumble de Gaudes.

Une alliance de textures et de saveurs qui épatera vos invités !
La finesse du Roquefort se marie particulièrement bien avec la saveur du poivron à l'huile de noisette et le croustillant du crumble au maïs grillé.

 

  • Ingrédients

Pour 4 personne(s)

- 3 poivrons rouges ou oranges
- 3 poivrons jaunes
- 4 cuil. à soupe d'huile de noisette
- Sel
- Poivre

- 50 g de farine de maïs grillé (« Gaudes » en Franche-Comté)
- 150 g de farine bise biologique (semi-complète)
- 75 g de beurre demi-sel

- 150 g de Roquefort « Papillon » (rouge)
- 120 g de mascarpone
- 20 cl de crème liquide entière très froide

  • Préparation

Préchauffer le four à 240°C (th. 8).
Tapisser une plaque à pâtisserie d'aluminium et déposer les poivrons lavés et entiers dessus.
Mettre au four pendant 20 minutes. Les poivrons doivent commencer à griller (traces noires).
Sortir du four et laisser refroidir au moins 20 minutes.
Peler les poivrons, les couper et les épépiner. Etaler les morceaux de poivrons jaunes dans un plat, répartir dessus 2 cuil. à soupe d'huile de noisette, saler, poivrer et filmer. Faire de même avec les poivrons rouges dans un autre plat. Réserver au frais pendant au moins 1 heure.

Préparer le crumble :
Verser dans un salader la farine bise, la farine de maïs grillé et le beurre bien froid en petits dés. Sabler du bout des doigts pendant quelques minutes jusqu'à ce que le beurre soit bien réparti. Cuire la pâte, bien étalée sur une plaque à pâtisserie pendant 10 minutes à 180°C (th. 6). Sortir du four et réserver.

Préparer la chantilly :
Mixer ensemble le roquefort et la mascarpone. Monter la crème liquide en chantilly à l'aide d'un batteur. Mélanger délicatement la chantilly et la crème de roquefort.

Avant de servir (bien frais), déposer les ingrédients suivants dans chacune des verrines : une couche de crumble, une couche de poivrons jaunes, une couche de poivrons rouges et un nuage de chantilly de Roquefort (à dresser à la poche à douille). Servir sans attendre.

  • Conseils

 Astuces :
Les poivrons sont meilleurs si vous les préparez la veille.
Si vous n'avez pas de poche à douille, utilisez un sac de congélation percé d'un petit trou.
La farine de maïs grillé peut s'acheter sur internet par correspondance (rechercher "Gaudes").

Vin blanc sec.


Recette proposée par Inoule dans son blog Chez Inoule

 

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1 mai 2010 6 01 /05 /mai /2010 15:37

papillon-macarons-roquefort-noix

Difficulté : assez facile
Coût : bon marché

L'association du roquefort et des coques aux amandes est tout simplement parfaite !  

  • Ingrédients

Pour 10 personnes

Pour 20 macarons
La garniture :
- 100 g de roquefort
- 100 g de fromage philadelphia ( à défaut St Moret )
- 1 pincée de poivre

Pour les coques :
- 2 pincées de colorant blanc ( Dioxyde de Titane )
- 10 demi-noix pour poser sur les coques ( avant cuisson )

  • Préparation

Réalisez les coques des macarons , en suivant une recette à base de meringue italienne de préférence .
Ajoutez le colorant blanc dans la pâte à macaron. ( facultatif )
Posez une demi-noix sur la moitié des coques juste après les avoir pochées.
Dans un bol, écrasez le roquefort à la fourchette, puis mélangez-le bien avec le fromage philadelphia.
Ajoutez le poivre, et fouttez les fromages pour rendre le mélange bien lisse.
Remplissez votre poche à douille de cette garniture et pochez-la sur les coques .
Réservez au frais de 2 à 8 heures avant la dégustation .

  • Conseils

Servez ces macarons à l'apéritif accompagnés d'un vin blanc doux , pour une dégustation idéale .


recette proposée par Nathalie Serrano sur son blog La cuisine de soso

 

En partenariat avec 750grammes

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1 mai 2010 6 01 /05 /mai /2010 15:35

papillon-verrines-raisin-noix-espuma-roquefort.jpg

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes
Attente : 2 heures
Difficulté : facile
Coût : bon marché


Voici une mousse de roquefort très aérienne et relevée en goût qui s'associe parfaitelent à la fraîcheur du raisin blanc et le croquant des noix.

  • Ingrédients

Pour 4 personnes

- 100 g de raisin blanc
- 60 g de roquefort
- 10 cl de crème liquide
- 50 g de noix

  • Préparation

Faire fondre le roquefort avec la crème liquide à feu très doux.
Laisser refroidir cette préparation puis la mettre dans un siphon, bien le fermer,
mettre une cartouche de gaz et le garder au frais pendant au moins 2 heures.
Couper les grains de raisin en deux, oter les pépins et les disposer dans le fond des verrines.
Secouer le siphon et remplir les verrines d'espuma de roquefort.
Parsemer des cerneaux de noix hachées dessus.
Déguster aussitôt.

  • Conseils

Vin blanc sec.


Recette proposée par Céline sur son blog Le petit monde de Céline

 

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1 mai 2010 6 01 /05 /mai /2010 14:45

papillon-apero-tomate-mousse-roquefort.jpg


Préparation : 1 heure 30 minutes
Cuisson : 1 heure
Difficulté : moyenne
Coût : budget moyen

...Velouté tiède de tomates légèrement confites, mousse au Roquefort, Risotto crémeux au Muscat de Rivesaltes, copeaux de Roquefort, et Croustill.


Je vous propose de découvrir dans le cadre du concours Roquefort Papillon, des associations que j'ai testées ces derniers mois dans mon labo culinaire et que je souhaite partager avec vous.
La Tomate, légèrement confite pour accentuer son goût, et servie tiède ou chaude en velouté est un pur régal avec une mousse au roquefort.
Le Muscat de Rivesaltes, d'une grande puissance aromatique apporte un goût incomparable à un simple risotto avec quelques copeaux de roquefort.
Et enfin, la Mirabelle de Lorraine, jolie prune souvent méconnue, aux parfums subtils, rivalisant délicieusement avec le roquefort dans un croustillant à la feuille de brick.
Amuse-bouches à servir à l'apéro avec un verre de Muscat de Rivesaltes !

 

  • Ingrédients

Pour 4 personne(s)

- Velouté
- 500g tomates mélangées (cœur de bœuf, grappe et cerises)
- 1 gousse d'ail
- 1/2 oignon blanc (petit)
- 1 pincée de sucre
- 4 feuilles de basilic
- 3 cs huile d'olive
- sel (+ quelques petits morceaux de Roquefort)

Mousse au roquefort
- 15cL crème Fleurette,
- 20g Roquefort
- 1 cc Mascarpone

Risotto
- 150g riz Arborio ou CarnaroliCarnaroli
- 1/2 litre de bouillon chaud (1 cube dans 1/2 litre d'eau)
- 60g oignon rouge finement émincé
- 10g beurre
- 1 cs huile d'olive
- 1 verre Muscat de Rivesaltes
- 1 cs mascarpone
- 2 cs parmesan, copeaux de Roquefort
- sel

Croustillants
- 2 feuilles de Brick
- 8 mirabelles
- 15g Roquefort
- 10g beurre
- beurre fondu

  • Préparation

Velouté
1- Peler les tomates et les couper en quartiers; les disposer dans un plat à gratin avec l'ail pressé, l'oignon émincé, le sucre, le basilic, l'huile d'olive et le sel. Bien mélanger et cuire à 160°C pendant 30 minutes.
2- Pendant ce temps, verser la crème Fleurette dans un saladier et placer 5 minutes au congélateur. Mélanger le Roquefort et le mascarpone jusqu'à obtenir un mélange homogène. Sortir le bol du congélateur et commencer à fouetter énergiquement. Une fois la mousse formée, ajouter le mélange de fromage et fouetter délicatement.
3- Passer les tomates au presse-purée, ou mixer et filtrer .

Risotto
1- Préparer le bouillon de volaille en ajoutant 1 cubes dans 500mL d'eau, faire bouillir, puis baisser le feu. Garder le bouillon au chaud.
2- Sur feu moyen, faire fondre le beurre et ajouter l'huile d'olive. Ajouter les oignons et les faire sauter quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter le riz et remuer quelques minutes. Ajouter le Muscat de Rivesaltes et remuer jusqu'à ce que le liquide soit absorbé.
3- Ajouter, tasses après tasses, le bouillon de volaille. Bien remuer entre chaque tasse de bouillon ajoutée. Je vous conseille de goûter le risotto avant d'avoir ajouter tout le bouillon, même si la quantité de bouillon correspond bien à la quantité de riz utilisée dans cette recette. A la fin de cette étape, tout le liquide doit être absorbé.
4- Ajouter le mascarpone, puis le parmesan en mélangeant bien jusqu'à ce qu'il fonde et rende le risotto bien crémeux.

Servez le risotto dans des petites assiettes amuse-bouches ou des verrines, parsemez de copeaux de Roquefort.

Croustillants
1- Préchauffer le four à 160-180°C. Laver et sécher les mirabelles, les couper en deux et retirer le noyau.
2- Faire chauffer une poêle, ajouter le beurre et le laisser fondre. Ajouter les mirabelles et les poêler 2 à 3 minutes, puis ajouter le roquefort coupé en petits morceaux et chauffer pendant 2 à 3 minutes encore. Bien mélanger.
3- Couper la feuille de brick en 2. Badigeonner de beurre fondu. Placer la 1/2 feuille côté arrondi vers le bas. Dans le coin, déposez 4 demi-mirabelles. Replier la 1/2 feuille en 2 en remontant l'arrondi. Replier le coin gauche pour former un triangle. Replier le triangle 3 fois sur lui-même.
4-Cuire à 160-180°C jusqu'à ce que les croustillants soient dorés, environ 5 à 7 minutes.


Recette proposée par Virginie Walter

 

En partenariat avec 750grammes

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Published by recettes-roquefort - dans Les Amuse-gueules
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